Pesce crudo e Sushi,
una questione da brivido
Rischio parassiti se non è surgelato: un’indagine mette in guardia
(Reuters)Un test condotto da Altroconsumo sul sushi servito nei ristoranti ha scoperto che su 19 esercizi di Milano e Roma solo tre congelano il pesce (prima o dopo la preparazione degli squisiti bocconcini colorati) come prevede un apposito regolamento europeo (CE 853/04). Il trattamento serve per neutralizzare le larve di vermi parassiti del genere Anisakis, potenzialmente presenti nella cavità addominale di diverse specie ittiche. Il quadro complessivo non è entusiasmante, ma gli appassionati della cucina giapponese possono strare tranquilli, perché di fatto in nessun campione sono state trovate larve di Anisakis. Il parassita comunque è presente in buona parte delle specie ittiche, come ha dimostrato una ricerca del 2005 firmata dalla facoltà di Medicina veterinaria di Bari e pubblicata sul mensile Industrie Alimentari. I ricercatori hanno evidenziato che il 60% dei campioni di pesce catturato nei mari prospicienti la Puglia contiene larve di Anisakis. «L’incidenza varia in modo significativo — precisa Edoardo Pozio, direttore del laboratorio di riferimento europeo per le Zoonosi parassitarie, presso l’Istituto superiore di sanità —. Se in certi pesci, come la spatola, il parassita è presente nel 95% degli esemplari catturati (tanto da essere eviscerati subito dopo la cattura), in altre come le alici del mare Adriatico si scende all’1%».
NON SOLO SUSHI - La questione Anisakis non riguarda solo il sushi, ma anche alici e aringhe mangiate crude e i piatti marinati, perché l’aceto e il limone non devitalizzano i parassiti. «Per eliminare il rischio Anisakis — continua Edoardo Pozio — bisogna eviscerare il pesce sulla barca subito dopo la cattura, o tenerlo a 0°C (in modo da paralizzare le larve impedendo la migrazione nei muscoli) e pulirlo molto bene. L’altra possibilità è usare pesce d’allevamento come salmone, orate, branzino, rombo e gamberetti, non coinvolti dal problema». «Scoprire la presenza del parassita è semplice — precisa Valentina Tepedino, medico veterinario direttore di Eurofishmarket — perché le larve sono visibili e si trovano nell’addome dei pesci intorno ai visceri. Se il pesce infestato non viene cotto, o congelato, o eviscerato nel giro di poco tempo dopo la pesca, i parassiti possono migrare nelle carni e, ingeriti dall’uomo, provocare disturbi gastroenterici di varia entità». In Italia i casi di anisakidosi registrati ogni anno sono 20-30 a fronte dei mille in Giappone. «Ma nel pesce crudo si trovano anche vibrioni e batteri abituali frequentatori degli spazi di mare dove sono localizzati gli scarichi urbani fognari — ricorda Carlo Cannella, presidente dell’Inran —. La migliore prevenzione è sempre la cottura, o il congelamento preventivo». Nei ristoranti dove si mangia pesce crudo difficilmente è scritto sul menù che la materia prima è congelata: i clienti sono convinti che la qualità del sushi congelato sia mediocre, anche se il trattamento a freddo rappresenta l’unica vera garanzia d’igiene. La stessa cosa avviene nelle pescherie quando si chiede se è possibile utilizzare il pesce mangiandolo crudo. La soluzione? Mettere il pesce in freezer per 3 giorni e poi servirlo a tavola.
